Accesorios para el vino.

Existe un mundo del vino, una cultura del vino. Este hecho irrefutable es uno de los aspectos fundamentales que hacen que el vino sea tan especial y tan distinto a cualquier otra bebida. Uno de los aspectos más curiosos e interesantes íntimamente ligados al vino y su cultura son sus accesorios, o sea, todo aquellos artefactos que intervienen en lo que podríamos definir como “ritual” del vino. Cada uno tiene su función y su objetivo, que no siempre son debidamente respetados y, sobre algunos, existen mitos y confusiones que en definitiva, entorpecen el acto placentero de beber un buen vino. Vamos a ver a continuación, las características e importancia de los accesorios más importantes.

El primer accesorio es muy importante y, lamentablemente, son muchos aún los que no le dan la relevancia que se merece. Se trata del sacacorchos, primer accesorio de utilización indispensable. Sin él, no podemos continuar. La función del sacacorchos es retirar el tapón de la botella, para poder servir el vino. Sin embargo hay distintas formas de cumplir con esta función, algunas más cómodas y útiles que otras. El más incómodo de todos es el tirabuzón en forma de T, que se clava y luego hay que hacer fuerza hacia arriba. Es el menos recomendable: normalmente no es cómodo para clavar, exige una fuerza importante y una posición incómoda, con cierto riesgo de salpicadura y un desagradable ruido al destapar. Al respecto, eso del que vino tenga que sonar fuerte al destaparse es un mito infundado, y de muy poca elegancia. Un buen vino debe destaparse suavemente, con delicadeza y respeto. No lo olvide.

Luego tenemos el sacacorchos común, el más conocido, que normalmente utilizan los mozos en un restaurant, cuyo real beneficio dependerá de la calidad del mismo (hay algunos que realmente complican la tarea) y; luego,  un sinnúmero de variantes estrafalarias que hoy puede encontrar en un negocio especializado, pero que en realidad tienen una mayor componente de snobismo que de utilidad: sacacorchos con forma de T, pero sin tirabuzón, con dos hojas chatas que se introducen por los costados del tapón (incómodo), sacacorchos con manijas y hélice (que cumple bien la función para quienes no le den mucha importancia el rito), sacacorchos neumático (muy entretenido al principio, pero inútilmente caro, un poco agresivo para el vino y peligroso para algunos usuarios). Hay también unos sacacorchos atractivos y que cumplen bien su función, pero que requieren de un lugar especial, ya que son muy grandes y algunos deben fijarse a una pared o mesa. Incómodos para transportar.

Teniendo en cuenta todos los aspectos, me permito decirle que el mejor sacacorcho en relación precio – beneficios es el conocido como “doble impulso”. En primer lugar, si es de buena calidad (la mayoría lo son) el tirabuzón está realizado de un material especial que se inserta con suavidad y facilidad en el corcho. Luego, el sistema de doble impulso, permite sacar el tapón sin esfuerzo y con mínimo riesgo de rotura. Además es de muy sencilla utilización.

Si tenemos en cuenta la cronología del disfrute, el segundo accesorio importante será el decantador. El decantador es, en resumidas cuentas y burdamente, una jarra de vidrio con forma especial, utilizada para servir el vino, muy de moda en la actualidad.

Pero, aunque su utilización se ha expandido considerablemente, son pocos los consumidores que conocen su real función y la importancia de su utilización. Es que el decantador se ha convertido en un accesorio de moda, que se utiliza indiscriminadamente, y a veces, provocando efectos negativos en el vino.

La función original y verdadera del decantador, es fácilmente detectable, ya que responde a su nombre y basta con recurrir al diccionario para entender su significado. Su función tiene que ver con el significado literal de la palabra decantar: “Inclinar suavemente una vasija sobre otra para que caiga el líquido sin que salga el poso”. Poso: “Sedimento de un líquido”. Fácil.

Muchos vinos, especialmente los corpulentos tintos de guarda, forman con el tiempo sedimentos naturales, totalmente inofensivos para el vino, pero desagradables a la vista o en la boca. Este sedimento es habitual en vinos que han pasado cierto tiempo en estiba, esperando por su madurez, situación común en muchos vinos europeos.  A la hora de beberlos es mejor retirar esos sedimentos y para ello es necesario el decantador. La botella debe haber pasado por lo menos 24 horas en posición vertical, para que el sedimento precipite al fondo de la misma. Luego, con cuidado, abrimos la botella y trasvasamos lentamente el vino al decantador, cuidando de dejar la última parte, con el sedimento, en la botella. Si le gustan las tradiciones antiguas, realice el proceso ayudándose con una vela encendida, colocada debajo de la botella. La luz de la vela servirá para ver cuando comienza a pasar sedimento y, entonces, finalizar la operación.  Así el vino va en buenas condiciones  a la mesa en un recipiente lindo, limpio y elegante.

La segunda función, más propia de los vinos del nuevo mundo, tiene que ver con la oxigenación. Actualmente encontramos en el mercado muchos vinos que podríamos catalogar de “agresivos”, o que se suavizarían y equilibrarían con mayor tiempo de guarda en botella. Vinos jóvenes o muy estructurados que brindan aromas muy intensos, por veces confusos y una boca con cierta aspereza. Este tipo de vinos “fuertes” pueden ser mejorados o “suavizados” rápidamente si lo servimos en decantador.

Lo que sucede es que el decantador tiene, normalmente, una forma muy particular, pensada especialmente para lograr una mayor superficie de contacto entre vino y oxígeno. El oxígeno, como es sabido, acelera la maduración del vino, pero en la botella el proceso es más lento porque el único punto de contacto es el pequeño orificio del pico.  En el decantador el proceso se acelera. Esto es aplicable también a vinos que se encuentran “reducidos”, proceso de efectos desagradables provocado por el encierro en botella. El oxígeno rápidamente solucionará el problema.

En cuanto al tiempo y efectos, no hay al respecto, estimaciones científicas, por lo que todo depende de la experiencia y el gusto personal. En promedio, puede esperar a los vinos en el decantador entre 30 y 60 minutos, antes de beberlos. Si es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos: no decantar vinos blancos, vinos tintos livianitos ni vinos añejos. Un vino añejo de gran complejidad, puede perder rápidamente todo lo que ganó en tanto tiempo.

Sobre esta función del decantador no es necesario preocuparse demasiado, ya que todo el proceso descripto, se produce, y más rápidamente, en una buena copa.

La última función que le podemos atribuir al decantador  puede ser estética y tiene que ver con la elegancia y con vestir de determinada forma la mesa, evitando colocar las botellas originales. Esto, obviamente, no tiene nada que ver con el vino propiamente dicho.

Siguiendo el orden cronológico, otro accesorio cuya utilización se está expandiendo es el termómetro. La evolución en la cultura del vino y el crecimiento del consumidor han creado un lugar más importante para la temperatura correcta de servicio. Anteriormente eran pocos quienes respetaban las temperaturas adecuadas y la ley que imperaba era tan sencilla como desastrosa: “blanco bien frío, tinto a temperatura ambiente”. Eso no va más.

El frío extremo esconde las características del vino, por lo que un vino helado perderá expresión aromática, estructura y sabor. Del otro lado, el calor excesivo provoca también efectos indeseables, como preponderancia de la sensación alcohólica o la acidez. Es por todo esto que debe respetarse la temperatura de servicio. Como regla general: blancos entre10°Cy12°C, tintos entre16°Cy18°C, espumantes y blancos dulces entre8°Cy10°C.

El termómetro, obviamente, es un accesorio indispensable a la hora de corroborar la temperatura del vino, sino tenemos la experiencia suficiente.

Finalmente llegamos al accesorio más importante a la hora de disfrutar un buen vino: las copas. Podemos tomar al vino como un ser vivo que nos comunica cosas. Para que esta comunicación sea plena y profunda, debemos obligadamente utilizar copas adecuadas. Olvídese de tomar vino en vasos o en copas inadecuadas, le quitan expresión al vino. Donde el vino esté presente, la copa adecuada debería acompañarlo. Se necesitan entre sí, no pueden llegar a su esplendor por separado.

Una buena copa para vino debe ser de vidrio o cristal liso y transparente y contar con 3 partes: pie o base, tallo  y cáliz. Debe ser lisa (sin tallar) y transparente, para poder apreciar correctamente el color y limpieza del vino. Recuerde que el vino debe presentar un color brillante y de buena transparencia. La turbidez o palidez, son normalmente señales de algún problema, que puede ser grave. El pie sirve de apoyo y equilibrio y el tallo es el lugar por donde debe asirse la copa, hecho lamentablemente poco difundido. Es costumbre generalizada tomar la copa por el cáliz. Esto es un error, sobre todo por dos razones: la copa se ensucia con la propia grasa del cuerpo y además la mano influye en la temperatura del vino, elevándola.

La parte más importante, el cáliz, debe ser más ancho en la sección inferior e ir cerrándose hacia arriba, logrando en la parte de la abertura, un diámetro considerablemente menor que en la base. Este formato tiene una explicación lógica: los aromas percibidos en el vino, son en realidad infinidad de sustancias volátiles que se desprenden del líquido. El formato de la copa logra que se concentren en la parte superior, sin que se escapen rápidamente. Haga la prueba de percibir los aromas de un mismo vino, servidos en una copa de degustación y en un vaso común.

De acuerdo a esto, podemos decir que el formato ideal es aquel que presentan las copas estándar de degustación. Estas copas tienen la particularidad de ser objetivas y permitirnos apreciar correctamente todas las características del vino. Pero tienen un problema importante: son incómodas para disfrutar el vino. No se adaptan bien a una buena mesa. Es así que debemos desviar nuestra atención hacia copas más grandes corriendo serios riesgos de caer en la inútil sofisticación.

Si investigamos un poco el mundo de las copas, descubriremos que hay un modelo para cada tipo de vino: copa para Cabernet, copa para Malbec, para Syrah, para Bourgogne, etc. Esto nos llevaría a la necesidad de poseer infinidad de copas distintas.

No hace falta tal nivel de sofisticación. Si quiere comprar copas para aumentar su disfrute del vino, recurra a las normalmente identificadas como copas Malbec, copas Cabernet o copas Burdeos. Son el formato más típico y por otro lado más similar a las copas estándar de degustación. Cómodas, elegantes y con muy buenas aptitudes.

Demás está decir, que las copas adecuadas deberían ser infaltables en cualquier restaurant que se precie de bueno.

Carlos Navarro

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